Возрождение фермерства в Воскресенске!

Друзья,хочу Вам рассказать о знаменитых мировых деликатесах,которые делаются из мяса Венгерской Мангалицы.

В Италии – прошутто и пармская ветчина, в Испании – хамон, а на Балканах – пршут: так называют вкуснейший мясной деликатес, не попробовав который, нельзя получить полное представление о национальной кухне этих народов.

Испанский хамон

История хамона

Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.

В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.

Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Хамон «Mangalica»

Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.

Хамон в испанской кухне

Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже десерты с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.

Пршут-балканское диво

Черногорский пршут – это особым образом провяленный или копчёный свиной окорок, сдобренный специями в соответствии с фамильными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение, поэтому лучший пршут – это домашнее блюдо, а не купленная в магазине нарезка.

Пршут — настоящий праздник для мясных гурманов.

Как и всякая мясная еда, он очень сытен и богат калориями: калорийность ста граммов пршута составляет от 250 до 330 Ккал – не зря его в балканских странах традиционно едят на завтрак, чтобы получить достаточно энергии на первую половину дня. Угощают этим деликатесом и гостей – на любом праздничном столе всегда найдётся несколько блюд с мясной нарезкой.

Технология изготовления пршута сложна и требует много времени – наверное, этим объясняется достаточно высокая стоимость продукта: цена килограмма пршута начинается с 20 евро. Здесь многое зависит от времени выдержки мяса – чем она дольше, тем выше стоимость.

Купив на отдыхе в Черногории увесистый окорок, чтобы порадовать своих домашних и гостей, туристы неизбежно задумываются над тем, как хранить пршут. Однако сложностей здесь никаких нет: вяленое мясо хранится долго – около года, если поместить его в сухое и прохладное место, поэтому времени на то, чтобы осилить такой крупный деликатес, вполне хватит.

Подача пршута к столу – целое искусство: нужно исхитриться нарезать мясо тонкими, полупрозрачными ломтиками, чтобы потом украсить его луком, оливками и сыром. Черногорцы иногда заменяют этот гарнир дыней – тоже получается отменно вкусно.

Если пршут – то только негушский!

Кто бы знал о маленькой черногорской деревушке Негуше, если бы не талант ее жителей творить деликатес из деликатесов, известный всему миру, — негушский пршут? Однако именно здесь, на высоте 1 000 метров над уровнем моря, тридцать умельцев (именно столько осталось их в Негуше) трудятся над созданием своих шедевров.

• Для негушского пршута берут мясо старых свиней, потому что оно посуше – как раз то, что требуется для изготовления лучшего в мире мясного деликатеса. Поздней осенью свиные окорока опускают в специальный рассол, держат их там около двух недель, а затем складывают друг на друга, чтобы выжать лишнюю воду. На это уходит еще две недели – и только потом окорока отправляют на копчение.
  
  
• Коптят мясо не меньше четырех месяцев в специальных помещениях с дымокурней, для чего используют буковые или дубовые угли.
  
• Дальнейшее вяление требует около года, а вялят негушский пршут на горном воздухе, который славится своей необыкновенной, хрустальной чистотой и свежестью.
  

Пармская ветчина или прошутто

Prosciutto (произносится «прошутто») – это итальянское слово, обозначающее «ветчина». Слово prosciutto почти всегда употребляют по отношению к сухой консервированной ветчине, которая обычно подается в свежем виде, порезанной тонкими ломтиками. Такой вид прошутто называется prosciutto crudo («сырое»), которое отличается от prosciutto cotto («вареное»). Чаще всего прошутто связано с такими регионами Италии как Тоскана и Эмилия-Романья. Однако самое известное и дорогое прошутто родом из центральной и северной Италии, например, пармская, Friuli–Venezia Giulia и San Daniele del Friuli. Прошутто хорошо известно и в Хорватии (в Далмации, хорватском побережье и на Истрии), в западной части Словении (Крас и Випавская долина) и Черногории (Негуши). Слово prosciutto появилось от латинского perexsiccatus («очень высушенный»).
Прошутто готовят из свиной ноги или бедра дикой лошади. Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет в зависимости от размера ветчины.
В наши дни ветчину сначала чистят, солят и оставляют примерно на девять месяцев. На это время мясо ставят под пресс – постепенно и аккуратно, чтобы не сломать кость и дать стечь всей крови, оставшейся в мясе. Затем ветчину несколько раз промывают, чтобы смыть соль и подвешивают в темное, хорошо проветриваемое место. Окружающий воздух очень важен для качества продукта, наилучшие результаты достигаются в холодной среде. Таким образом ветчина хранится, пока не станет сухой. Время вяления различно – в зависимости от климатических условий и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее на 18 месяцев подвешивают в комнатной температуре. В основном при приготовлении прошутто используется морская соль, но не во всех регионах. В некоторых регионах разрешено использовать нитрит.

История

История прошутто датируется еще римскими временами. Римляне были довольно известны своими способами хранения разделанного мяса. Они называли его perexcuctus, что означало свиные окорока, годами вялящиеся на солнце. Письменные свидетельства о торговле прошутто и в Тоскане, и в Парме можно найти в старинных источниках. В 1776 году сделанные записки свидетельствуют, что ритуалы по забою свиней были в силе с 13-ого века и что свиней для приготовления прошутто забивали только между днем Всех Святых и карнавалами. Это традиция жила до начала 1970-х годов, когда деревенские семьи начали забивать свиней за неделю до Рождества.

На самом деле рассказ о прошутто это рассказ о свиньях, питающихся правильным кормом, чтобы потом из них можно было приготовить идеальную ветчину. Каждый вид прошутто обладает определенным вкусом и ароматом, что делает его уникальным. В конце концов способ приготовления prosciutto crudo всегда одинаков и включает в себя: чистку ветчины (от бедра) от кожи и жира, соление, воздушную обработку, смазывание соленым салом и затем длительный процесс приготовления – 1-2 года.

Несмотря на то, что принципы приготовления прошутто одинаковы, у каждого региона есть свои нормы. Их стоит придерживаться, чтобы защитить специфические традиции каждого региона. Например, Prosciutto di Parma готовят из крупных местных свиней, которых корят определенным кормом, содержащим сыворотку собственного сыра Parmigiano-Reggiano. Prosciutto di San Daniele из региона Фриули используют местную морскую соль и кладут один кусок мяса на другой, пока они не просолятся. Пармскую ветчину и ветчину San Danieles считаются сладкими, а тосканское прошутто более пикантное, с солью и с добавлением перца, чеснока, розмарина и можжевельника.

Интересные факты

1. У прошутто есть свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.
2. 15% прошутто производится в Сан-Даниэль, 39,1% - в Парме, а оставшиеся 45,9% это более дешевые марки из других мест.
3. Ветчина San Daniele Prosciutto имеет форму гитары, а Parmas Prosciutto напоминает куриные голени.
4. Чтобы из свиньи можно было приготовить prosciutti di Parma, она должна быть породы Large White, Landrance или Mangalica, выращенной в северной или центральной Италии, питающейся только сывороткой, кукурузой и ячменем. Ей должно быть по крайней мере девять месяцев, вес должен достигать около 150 килограммов, и она не должна есть за 15 часов до забоя.
5. Лидером по экспорту прошутто является Франция, за ней следует США, третье место занимает Германия.
6. Прошутто очень легко переваривается, в 100 граммах (примерно 6 тонких ломтиков) только 280 калорий..