Чтобы получить вкусный и полезный продукт необходимо, чтобы гусь прошел несколько этапов обработки. Каждый из них исключительно важен, так как является неотъемлемой частью успешного приготовления блюда. Рассказываем:
- Подготовка тушки;
- посол;
- вымачивание;
- подвяливание;
- само копчение;
- потребление.
Далее мы расскажем об этих этапах немного подробнее.
Подготовка тушки. От стадии убоя до посола проходит несколько часов. Важно, чтобы мясо гуся остыло естественным образом. Мы ощипываем гусей вручную. Способ более затратный, но мясо не контактирует ни с какими сомнительными реагентами. Осмоленные тушки моются, потрошатся, снова моются и закладываются в солильные ванны.
Посол тушки. Распространены два способа посола, «сухой» и «мокрый». Мы используем последний, так как проникновение соли в мясо происходит постепенно, не изменяя вкусовые качества. При проникновении соли в жидком виде, она стремится равномерно распределиться по всему гусю, вкус получается более ровный, чего крайне сложно добиться при «сухом» методе.
Мясо гуся обладает отличными органолептическими свойствами. Нет необходимости выделять его вкусовые качества, поэтому мы не добавляем никаких «сильных» специй. В нашем маринаде присутствует соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок. Посол продолжается две недели при определенной температуре.
Вымачивание. Необходимая процедура, смысл в которой вывести излишки соли из продукта. Гуси помещаются в емкость, заливаются водой, которая должна покрыть все тушки. Один день посола эквивалентен часу вымачивания
Подвяливание. После вымачивания тушки на несколько часов подвешиваются в хорошо проветриваемом месте, защищенном от гнуса. Важно, чтобы температура была стабильной и не высокой.
Копчение. И вот, спустя пол месяца мы добрались до самого заветного таинства. Копчение гусятины! Распространены два вида копчения: горячее и холодное. Отличаются они по температуре дыма в коптильной камере. Для копчения рекомендуется использовать лиственные породы древесины (подходят не все), очищенные от коры. Лучше всего для этого подходят бук, ольха, фруктовые породы, а также их сочетания.
Мы не используем никакой обработки жидким дымом и прочими химическими компонентами для придания цвета и запаха.
Гусь горячего копчения готовится при температуре 80 – 90 градусов цельсия, на протяжении 7-10 часов. Время и температура варьируются в зависимости от размера тушки.
Потребление. После приобретения или приготовления деликатеса многие задаются вопросом, а как, собственно, правильно его кушать? Действительно, культура потребления гуся в России не сильно развита, что мы пытаемся исправить с Вашей помощью. Конечно, можно подать его с гарниром, отрезав себе здоровенный ломоть гусятины к любимой пюрешке. Но вряд ли это позволит Вам насладиться блюдом.
Даже не смотря на то, что гусятина очень полезна, а жир в ней ненасыщенный, не стоит ей злоупотреблять. Два – три раза в неделю вполне достаточно, хотя удержаться будет очень сложно.
Кушать копченого гуся лучше небольшими порциями, предварительно нарезав его поперек волокон тонкими кусочками. Не стоит заранее отделять кожицу или жир, даже если Вы их не едите. Попробуйте, все эти компоненты обладают неповторимым вкусом, взаимодополняющим друг друга. После того как Вы отделили мясо от кости, не спешите выбрасывать остатки, они пригодится. Например, из костей можно сварить замечательный гороховый суп с копченостями.
Приятного аппетита!
