Книга "Вегетарианство. 1001 факт"

В черновик книги "Вегетарианство. 1001 факт" добавлен материал об А.М. Уголеве (PDF, .doc).

А.М. УГОЛЕВ

Александр Михайлович Уголев (9 марта 1926 г. - 2 ноября 1991 г.) - советский ученый, специалист в области физиологии, вегетативных функций и их регуляции, член-корреспондент Академии Наук c 1966 года - отделение физиологии (физиология, медицина), академик c 1984 года - отделение физиологии (физиология человека и животных); награжден в 1990 году золотой медалью имени И.И. Мечникова за серию работ «Открытие мембранного пищеварения и развитие теории эволюции пищеварительных процессов» [10].

В 80 гг. XX столетия А.М. Уголевым было сформулировано «представление об адекватном питании, согласно которому предполагается снабжение организма не только адекватным количеством энергии, но и определенными соотношениями между различными компонентами пищи, направленными на поддержание гомеостаза» [9, с. 16].

«Теория адекватного питания, - поясняет Л.А. Забодалова, - была сформулирована в 80-е гг. ХХ в., когда были получены новые научные результаты в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии, открыты новые механизмы пищеварения. Существенный вклад в разработку этой теории внес академик А.М. Уголев... Теория адекватного питания вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, и явилась ее дальнейшим развитием. Основные ее положения сводятся к следующему: необходимыми компонентами пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна)... К балластным веществам, или пищевым волокнам, относятся биополимерные компоненты растительной пищи: неперевариваемые полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и соединения фенольной природы (лигнины)» [4, с. 16-17].

С позиции ранних теорий питания, до исследований Уголева, пищевые волокна «считались ненужным балластом, который не представляет никакой ценности для организма человека... Теория адекватного питания доказала важную роль балластных веществ в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влияние на развитие нормальной кишечной микрофлоры» [2, с. 35].

Ссылаясь на А.М. Уголева Т.Н. Данильчук и соавт. пишут, что «согласно концепции здорового питания, пищевые волокна относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов», замечая перед этим, что «клетчатки оказывают стабилизирующее действие на свойства пищевых дисперсных систем, улучшают вкусовые качества готового продукта и достаточно широко используются в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии» [3, с. 22].

В книге Линды Ларсен дано сравнение продуктов согласно теории адекватного питания: «Физиолог А. Уголев исследовал процессы пищеварения, в том числе явление аутолиза — самопереваривания пищи. Результаты его открытия потрясающи: когда мы питаемся сырыми растительными продуктами, в которых содержатся собственные энзимы, включается процесс самопереваривания — без привлечения дополнительного излишнего количества ресурсов человеческого организма такая пища с легкостью расщепляется на составные элементы, которые тут же идут на потребности нашего тела — поддержание энергии и строительство новых клеток. С «мертвой» (вареной и жареной) пищей ничего подобного не происходит... Да, мясо можно есть в сыром виде — так поступают животные-хищники, так, возможно, делали наши далекие предки до обретения огня... Но мы ведем речь о живом питании, которое дает нашему организму не просто набор белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а заряжает нас энергией и излечивает от болезней. Не может быть живой плоть трупов, то есть мясо, рыба или тела прочих животных. Это, по определению, мертвая пища... Рыба — это тоже трупы, так же как и креветки, раки и моллюски… Это не живая пища. Тем более что сейчас практически все речные и морепродукты насыщены солями тяжелых металлов и прочими ядами, поступающими в водоемы с отходами промышленности, в том числе животноводческими» [5, с. 28-35].

Дмитрий Волков напоминает, что «переваривание сырой пищи за счет собственных ферментов вовсе не открыто Уголевым, а было известно еще в 1930-е годы — этот эффект упоминается в книге Тарасова и Бохановской. Например, там говорится о ферментах самопереваривания — особом виде энзимов в свежей пище, делающих ее более усвояемой, расщепляющих белки и другие сложные соединения. В книге есть фраза: «Физиологами доказано, что вареная пища, лишенная солей, несмотря на большое содержание белков и жиров, не может поддерживать правильное питание человека» [1, с. 80].

В настоящее время различают три основных физиологически обоснованных вида питания: рациональное, сбалансированное, адекватное... Ю.В. Луконин полагает, что «существующее выделение указанных трех видов питания является условным, и в большей мере отражает эволюцию трофологии - науки о питании, в которой благодаря работам академика А.М. Уголева рациональное (разумное) питание было последовательно преобразовано (развито) сначала в сбалансированное, а затем в адекватное питание... Суть открытого А.М. Уголевым аутолиза состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50% определятся ферментами, содержащимися в самом продукте. Желудочный же сок лишь «включает» механизм самопереваривания пищи. Ученый сравнивал переваривание различными организмами тканей, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. В первом случае ткани расщеплялись полностью, во втором же случае их структуры частично сохранялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для зашлаковывания организма. Причем принцип «сыроедения» оказался в равной степени применим не только к человеку, но и к системе пищеварения хищников: когда в желудочный сок хищника помещали сырую и вареную лягушек, сырая растворялась полностью, а вареная только немного деформировалась поверхностно, т.к. ферменты, необходимые для ее аутолиза, были мертвы... Микрофлора кишечника выполняет ряд важнейших функций: стимуляция иммунитета, подавление чужеродных бактерий; улучшение усвоения железа, кальция, витамина D; улучшение перистальтики и синтез витаминов, включая витамин B12... Вес микрофлоры составляет 2,5-3 кг. Поэтому А.М. Уголев предлагал считать микрофлору отдельным органом человека и подчеркивал, что... с пищей должно поступать достаточное количество сырой растительной клетчатки... Применение явления аутолиза к процессу переваривания пищи... усилило позиции вегетарианцев и сыроедов... При правильном сочетании различных растений можно обеспечить полноценное питание» [6, с. 163-169].

«Необходимо понять, что употребление в пищу мяса является такой же вредной привычкой, как сигареты и алкоголь, - считает писатель и общественный деятель А.Е. Усанин. - Ученик Павлова академик Уголев… доказал, что адекватным для человека питанием являются злаки, плоды растений... У нас на Руси как говорили? «Щи да каша – пища наша!», а про слабаков всегда говорили: «Мало каши ел!». А не говорили: «Мало мяса ел», так как именно злаки являются главным источником силы для человека. А про здорового человека как говорили? – «Здоров, как бык!», а бык ведь – вегетарианец. А хищников называли санитарами леса, так как они могли догнать только ослабленных и заболевших животных… Здоровье всегда ассоциируется с теми, кто питается растительной сочной здоровой пищей» [8, с. 57].

XX век привел к пониманию того, что «одним из условий существования и прогресса человечества являются гармоничные взаимоотношения человека и природы. Они пришли на смену средневековым идеям антропоцентризма, когда человек рассматривался как центр мироздания с задачами подчинения природы его интересам... А.М. Уголевым была предложена новая междисциплинарная наука – трофология – о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного). Трофология и трофологический подход имеют ряд несомненных преимуществ. Они опираются на широкий естественнонаучный фундамент; лишены пагубного антропоцентризма, свойственного другим теориям; имеют биологическую и эволюционную основу, учитывающую множество связей различных уровней, рассматривающих человека как звено в этой системе» [7, с. 64-65].

ИСТОЧНИКИ

1. Волков Д. Сыроедение для всей семьи. 8 шагов к живому питанию. — С-Пб.: Питер, 2012. — 224 с. ISBN 978-5-459-01218-7

2. Воронкова Ю.В. Свекловичные пищевые волокна отечественного производства в технологии мясных продуктов функционального назначения / диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 143 с. Прим.: научный руководитель - заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Л.В. Антипова.

3. Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г., Максимов А.А. Вопросы безопасности мясных продуктов, обогащенных клетчаткой / Сборник материалов конференций / под общ. ред. Т.А. Стахи; Ч. ХV: Конференция «Безопасность продукции и импортозамещение продуктов питания» / Отв. ред. д.т.н., проф. Ю.А. Тырсин. – М.: ИК МГУПП, 2015. – С. 22 ISBN 978-5-9920-0262-1

4. Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: Учеб.-метод. пособие. – С-Пб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 86 с.

5. Ларсен Л. Ешь, чтобы жить! «Живое» питание - путь к обновлению. — С-Пб.: Вектор, 2012. — 192 с. (Серия «Здоровье на все 100!») ISBN 978-5-9684-1882-1

6. Луконин Ю.В. Оценка успеваемости по дисциплине «Физическая культура» на основе модульно-рейтинговой системы. - Барнаул: АлГТУ, 2013. - 2016 с. ISBN 978-5-7568-1007-3

7. Малышев В.К. Тихая революция в пищевой промышленности России и мира. - Самара: Созвездие, 2010. - 256 с.

8. На благо мира / Аграрная тема. Информационно-аналитический и научно-популярный журнал, № 10 (27), 2011. - С. 57.

9. Практикум по нормальной физиологии: учебное пособие в 2-х ч. / под ред. В.В. Зинчука. – Гродно: ГрГМУ, 2013. – Ч. II. – 259 с.

10. Уголев Александр Михайлович / Российская Академия Наук, 2015. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.ras.ru/win/db/show_per.asp?P=.id-52441.ln-ru.dl-.pr-inf.uk-12