Блогер Юлия Бородич взяла интервью у Анны Красовской: автора 3-х успешных проектов на Boomstarter и владелицы необычной кондитерской в Санкт-Петербурге. Она рассказала, во сколько обошлось открытие, какие инструменты продвижения сработали и в чем ее секрет успеха.

Предпринимательница Анна Красовская увлеклась кондитерским искусством в 2011 году. До создания кондитерской она работала советником гендиректора по PR и GR в энергетической компании.

Из-за выгорания Анна обратилась к психологу. Он предложил ей найти хобби, которое приносит радость. Вечерами, после работы, Красовская начала печь торты.

Со временем она стала продавать выпечку коллегам и друзьям, это приносило около 30 тысяч рублей в месяц. В 2014 году Анна оставила должность в компании и с тех пор развивается как кондитер.

Красовская училась во французской кондитерской школе Le Cordon Bleu, курс стоил 1,6 млн рублей. Вернувшись, она создала арт-проект Fashion Cakes — кутюрные торты, похожие на платья.

После она провела серию мастер-классов в России, Казахстане и Великобритании и издала кондитерскую книгу Fashion Cakes.

В 2015 году Красовская запустила небольшое кондитерское производство за городом. Вложила 1 млн рублей, деньги пошли на косметический ремонт, конвектомат (специальную духовку для выпечки), холодильники, миксеры и другой инвентарь.

На тот момент Красовскую уже знали в Санкт-Петербурге как кондитера, она сотрудничала со свадебными агентствами, от которых шёл основной поток заказов. Тогда в проекте работали четыре сотрудника: Красовская как кондитер, её помощница, менеджер по работе с клиентами и маркетолог. Ежемесячный оборот зависел от сезона: зимой 200–300 тысяч рублей, в свадебный сезон — 500 тысяч.

Основные расходы шли на зарплату — 150–200 тысяч рублей. 30% от выручки — на закупку продуктов. Остальное Красовская откладывала на будущую кондитерскую, которую открыла спустя три года.

Запуск

«Кондитерская Анны Красовской» — кафе с производственным цехом — открылась в 2018 году в Петроградском районе. Кафе с кухней, где готовят десерты, находится далеко от метро, на непроходной улице.

Красовская не привлекала инвесторов, хотела оставить проект максимально гибким: вложила сбережения и сделала займы как частное лицо. Личных накоплений на начало ремонта было около 4 млн рублей, столько же кредитов.

Ещё 700 тысяч рублей Красовская привлекла через Boomstarter. Ранее она пользовалась краудфандингом, чтобы собрать средства на печать книги Fashion Cakes.

Всего для запуска потребовалось около 10 млн рублей:

• Отделочные материалы с работами — 1,8 млн рублей.
• Оборудование — 2,5 млн рублей. Частично перевезли из предыдущей студии, частично закупили новое.
• Мебель — 4,7 млн рублей.
• Дизайн-проект и авторский надзор — 1,2 млн рублей.

Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей.

Красовская объяснила, что большую часть помещения принято отдавать под зал для гостей, а кухню формировать по остаточному принципу. Она сделала по-другому.

«Из 120 м² кондитерской 70 отдано на кухню и только 50 — на зал с посадкой на 20 человек. Это изначально было правильным решением. Уже через полтора года даже на такой кухне стало тесно.

Объём продаж и загрузка оказались больше, чем мы рассчитывали при строительстве. Мы купили новое оборудование, чтобы оптимизировать рабочие процессы, и расширили штат кондитеров: открывались с тремя, а сейчас их 14, и мы все ещё испытываем дефицит кадров», — рассказала предпринимательница.

Открывали кондитерскую впятером: Анна — в роли шеф-кондитера, соучредитель Владлена Устименко в роли продюсера и маркетолога (сейчас она гендиректор), два кондитера и один менеджер. В первые дни работы наняли бариста, уборщицу и ещё двух кондитеров.

Первые полтора года кондитерская работала в дефиците сотрудников. Красовская боялась нанимать много людей и оказаться в ситуации, когда им нечем будет платить. Вместе с Устименко они работали за управляющих, администраторов, закупщиков и уборщиков.

Для дизайна и авторского надзора Анна наняла студию «Линия». За соблюдением ГОСТов, СанПиНов и других нормативов следит управляющий:

• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования».
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
• ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
• СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93.
• Получение паспорта твёрдых бытовых отходов.
• Согласование вывески.

За два года команда выросла в четыре раза. Осенью 2020 года в штате кондитерской работает более 30 человек, включая 14 кондитеров. Бухгалтерия и доставка — на аутсорсе.

Кроме того, Красовская арендовала соседнее помещение, чтобы расширить производственный цех до 130 м². Ещё она планирует открыть дополнительный зал для частных мероприятий и творческих встреч.

Регулярные доходы и расходы

Большая часть расходов — переменные и зависят от объёма производства. Ежемесячно кондитерская требует около 2–2,5 млн рублей:

• Аренда — 150 тысяч рублей.
• Продукты — 550–700 тысяч рублей.
• Зарплата — 600–700 тысяч рублей.
• Страховые взносы с зарплаты — 300–375 тысяч рублей.
• Коммунальные платежи — 40–50 тысяч рублей.
• Налоги — 120–150 тысяч рублей.

Зарплата кондитера в среднем составляет 35 тысяч рублей, она зависит от опыта и производительности сотрудника.

В кондитерской дорогая посуда — костяной фарфор Императорского фарфорового завода — и винтажные столовые приборы. Одна чайная пара стоит 2500 рублей. Посуда требует около 25 тысяч рублей в месяц: бьётся и трескается чаще, чем профессиональная ресторанная.

За два года проект только окупился. Ежемесячная средняя прибыль составляет 600–750 тысяч рублей. Красовская реинвестирует её в развитие: закупку новой техники, посуду, ремонт, упаковку, оформление витрины.

Аудитория и продвижение

С самого начала предпринимательница выделяла большой бюджет не на рекламные публикации, а на декор витрины. В первый Новый год общая стоимость декораций составила 200 тысяч рублей.

Основные каналы коммуникации с аудиторией: аккаунт в Instagram Красовской, где она рассказывает про торты и десерты, и канал на YouTube с бесплатными рецептами.

«Я не приглашала блогеров и не делала пресс-туров. Во-первых, я от них устала на предыдущей работе, во-вторых, просто не было времени. Оказалось, что блогеры и сами приходят в хорошее место и щедро делятся мнением.

Я считаю, что единственный маркетинговый инструмент, который работает в России, — это сарафанное радио. Поэтому вкладываю силы в качественный продукт, который будет нравиться, и атмосферное место, которое захотят рекомендовать друзьям». (Анна Красовская)

Пандемия

Анна Красовская взяла курс на сохранение кондитерской и команды — работать при любых условиях и никого не увольнять. Что для этого сделали:

• Создали интернет-магазин на Tilda за 40 тысяч рублей. Прежде пирожные можно было купить только в кондитерской, а торты — заказать через менеджера по почте или по телефону.
• Сократили количество смен, чтобы сотрудники могли получать хотя бы минимальную ставку.
• Закупили продукты на месяц бесперебойной работы.
• Организовали развозку сотрудников на машинах, чтобы они не пользовались общественным транспортом.
• Временно сделали доставку десертов бесплатной и организовали собственную службу логистики. Заключили договоры с несколькими ИП на автомобилях. Стоимость доставки покрывали из прибыли, в день могло быть до 80 доставок.

Команда кондитерской продержалась весь карантин, но как только его сняли, часть сотрудников уволилась. Предпринимательнице пришлось быстро собирать новую команду.

Летом, после ослабления карантина, в кондитерской был большой наплыв гостей. Выручка увеличилась в полтора-два раза по сравнению с прошлогодним периодом.

Источник: блог Юлии Бородич на VC.ru