Живой шоколад из какао-бобов по рецептам ацтеков

Последние три года я работала с инновациями, стартапами и инвесторами.

А сегодня, вжух!,- я шоколатье и со-основатель бренда «Ремесленный шоколад из Башкирии». Со-основатель, потому что основатель (очень основательный по жизни) Михаил Григорьев; у нас творческо-супружеский тандем: я отвечаю за связь с внешним миром, идеи, креатив и эксперименты. Работа шоколатье – чистое творчество, которое может омрачить лишь проза жизни (себестоимость, сальдо и все такое неромантическое).

Поэтому за финансы и производственный процесс, оборудование и технологии у нас отвечает чистый инженер-производственник Михаил. Он с машинами на «ты».

Как мы дошли до жизни такой? Три года назад я, повинуясь интуиции, включилась в форсайт-движение и сообщество «островитян»: сообщество визионеров и экспертов, технологических предпринимателей, ученых и исследователей, которые под эгидой Агентства стратегических инициатив прогнозируют научно-технологическое развитие. И приближают его своими прорывными идеями и стартапами. Мир стремительно меняется, и идею будущего бизнеса мне хотелось найти на растущих трендах.

В течение трех лет на каждой «карте будущего» (визуализированном образе желаемого будущего на стратегической сессии) на любую тему в самых разных регионах России появлялись одни и те же три тренда: «рост количества людей, придерживающихся ЗОЖ», «повышение востребованности, натуральной здоровой еды» и «появление (в ближайшем будущем) прослойки ремесленников 21 века- персонализированных производств-крафтеров». Об этом говорили молодые ученые космической отрасли из Самары, об этом же говорили уральцы из моногорода на границе с тайгой и все-все-все.

Крафт-новый черный – в итоге этот вывод дозрел до бизнес-идеи: производства органических ремесленных продуктов, которые будут не только вкусными, но и полезными.

Так год назад, в 2019 г. мы «с нуля» запустили производство натурального ремесленного шоколада, в том числе по рецептурам древней цивилизации ацтеков, насчитывающим более 500 лет. Мы производим шоколад по технологии BEAN-TO-BAR, что буквально переводится «от какао-боба до плитки». Это полный цикл производства и значит, что за весь производственный процесс отвечаем только мы – от выбора какао-бобов (типа, сорта) до отливки готового шоколада.

Мы не используем полуфабрикаты. Ни какао тертое, ни какао-порошок, ни тем более готовое сырье – только какао-бобы.

Сложный, но нежно любимый.

Ремесленный шоколад из Башкирии – мы сделали это первыми в республике.

Полгода у нас ушло на обучение, ремонт производственного помещения, приобретение оборудования, прохождение испытаний, получение разрешительной документации, сертификация и т.д.

За второе полугодие 2019 г. проект вышел на точку безубыточности, и мы планировали открытие шоколадного бутика.

Потеряли дистрибьютора, прекратили свою деятельность многие партнеры-клиенты, на 35-45% выросла стоимость сырья из-за падения курса рубля, поставщики месяцами задерживали поставки сырья и оборудования, а еще кассовый разрыв и падение платежеспособности клиентов. Работали без выходных и чуть ли не сутками. Да, разумеется, в список пострадавших отраслей бизнеса не попали, налоговых/кредитных послаблений и субсидий не получили.

И все эти сложности оказались мощным стимулом для развития. Мы запустили онлайн-магазин, собственную доставку (фактически на 3 города), разместили продукцию на крупнейших маркетплейсах- Wildberries, Ebay, нашли новых партнеров, в том числе и за пределами региона. Плодотворно поработали с местными блогерами, увеличили производительность в разы, доработали рецептуры.

Но открытие шоколадного бутика оказалось задачей невыполнимой.

Бутик с головокружительным выбором настоящего шоколада и изысканных шоколадных конфет, в котором я смогу проводить слепые дегустации, мастер-классы и угощать покупателей тем самым горячим шоколадом, который пил каждое утро (спойлер!) кровожадный вождь ацтеков Монтесума, а затем европейские монархи.

Шоколад- благородный продукт, и культуру его употребления нужно прививать. Этим мы активно и занимаемся уже второй год, проводя многочисленные дегустации и ярмарки.

В бутике же будет организовано дополнительное производственное помещение – имеющегося нам уже не хватает. Это помещение позволит нам пройти сертификацию ХАССП и внутренние аудиты больших розничных сетей, а значит, наш шоколад станет по-настоящему доступным!

Только представьте – аутентичный премиальный шоколад по доступным ценам в шаговой доступности.

Одна из любимых книг детства - «Дочь Монтесумы» Генри Р.Хаггарда. Приключенческий роман, рассказывающей о жизни самобытной цивилизации детей «Пятого Солнца» - ацтеков, просуществовавшей в Центральной и Южной Америке с XIII по XVI вв. Благодаря им европейцы впервые узнали о чудесных плодах дерева какао. Какао-бобы у ацтеков были денежным эквивалентом: выращивание деревьев какао обеспечивало прибыль и положение в обществе, фактически в них исчисляли капитал. А вождь Монтесума в день выпивал 50 чашек какао!

Впоследствии испанцы переняли у ацтеков любовь к какао и распространили её по всему миру.

Что же осталось нам от первооткрывателей какао-бобов- стертых с лица земли ацтеков?

В первую очередь, рецептуры, основанные на ремесленном производстве, которые позволяют сохранить свой аутентичный вкус, основанный на чистоте ингредиентов и во многом ручном производстве. В составе нашего шоколада только высокоароматические сорта какао-бобов и тростниковый сахар. Ни растительных жиров, ни соевого лецитина, ни белого сахара (который отбеливают сернистым газом!) – 100% органика, это вкусный и без преувеличения полезный шоколад.

Ацтеки добавляли в свой шоколад корицу, красный кайенский перец, цитрус, реже- анис и плоды рожкового дерева. Допустимы такие добавки, как мед, мята, миндальная крошка, фисташки, имбирь. Эти же ингредиенты используем и мы.

Ацтеки делали только темный шоколад- не менее 65% содержания какао, и не разбавляли его дополнительным введением масла какао, поскольку аутентичная технология позволяла сохранить масло какао в какао-бобах. Этих же принципов придерживаемся и мы в изготовлении шоколада: если темный шоколад, то 80% какао без добавления масла какао- ими богаты какао-бобы, которые мы бережно перетираем, не разрушая ценное масло какао, богатое антиоксидантами.

На промышленном оборудовании размер частиц шоколадного «нектара» составляет 70–75 микрон. Мы же используем меланжеры -специальные мельницы с гранитными жерновами и гранитным же основанием, размер частиц в которой составляет всего 20 микрон. И конширование (перетирание) ингредиентов занимает около двух суток, что наделяет шоколад шелковистой, бархатной текстурой. Такой шоколад, помимо прочего, не впитывает в себя микрочастицы металла, неизбежные при промышленном производстве.

На промышленном производстве шоколад зачастую перегревается до очень высоких температур- такого не случается при бережном перетирании на камне. И, конечно, на последнем этапе – изготовление вручную. Много ручного труда, как и 500 лет назад.

Согласно экспертным оценкам (в том числе федеральных органов качества продукции), более 80% кондитерских изделий, которые продаются в России под видом шоколада, являются по факту «сахаристыми кондитерскими изделиями»- это не шоколад! Более того, большинство россиян никогда не пробовали натуральный шоколад.

В магазинах здорового питания начинает появляться хороший шоколад, но в большинстве случаев в составе присутствуют не натуральные добавки (и опасный эмульгатор соевый лецитин), белый сахар, добавленное масло какао, а стоимость «кусается» с первого взгляда.

«Ремесленный шоколад из Башкирии»- это не фигура речи.

Это ингредиенты и традиции производства.

Шоколад на меду и шоколадные конфеты с начинками из местных ингредиентов – ягод, фермерских козьих сыров, сборов башкирских трав и бальзамов и даже сосновых шишек из горных районов!

Вы уже пробовали шоколад на меду? Только какао-бобы и мед (без добавления сахара). Попробовав такую, сначала ощущаешь пряную горечь темного шоколада, и почти сразу ее сменяет утонченная сладость меда, а затем легкая кислинка фруктов и ягод. Мед придает такому шоколаду ни с чем не сравнимый аромат- сладкий, тягучий, вобравший в себя всю прелесть разнотравья прекрасной Башкирии. ( со всеми рецептурными составляющими вы можете ознакомиться на нашем сайте - www.edikorobka.ru)

В состав башкирского меда, получаемого из медоносных трав и растений, которыми изобилует наш благодатный край, входит целый микс минералов и витаминов. Горный мед, который получают из чабреца, василисника, ковыля, растущих на территории Башкирии, лечит ОРЗ, ангины, ларингит, хронический бронхит и целый букет заболеваний. Башкортостан- лидер по экспорту меда: 6 тонн экспортируется ежегодно, и объемы постоянно растут. Башкирский мед входит в ежедневный рацион российских космонавтов, работающих на орбитальных станциях.

Название «Ремесленный шоколад из Башкирии» – еще и дань уважения и любви родному краю: дом- это не точка на карте, а состояние души. Башкирия – щедрый удивительной красоты край, и нам хочется, чтобы помимо «шоколада из Модики» с настоящим премиальным шоколадом ассоциировался и «шоколад из Башкирии».

"Ремесленный шоколад из Башкирии" - дипломант некоммерческого проекта "Продукты Башкортостана" и резидент уникального геопарка "Торатау", центральным символом которо является уникальный памятник природы Шихан Торатау- сакральное место, источник знаний, силы и вдохновения многих поколений башкирского народа. Тут мы и живем, представляете?

Аутентичный премиальный шоколад по доступным ценам в шаговой доступности – это задача, которую мы ставим перед собой, но без вашей поддержки, в одиночку, нам не справиться!

Поэтому мы просим вас поддержать наши ценности – здоровое отношение здорового человека к тому, что он ест: еда должна быть не только вкусной, но и полезной, и при этом доступной по цене.

Верим, что наша искренность и ответственность по отношению к нашему делу важны и для вас. Поддержите наш проект, и мы не подведем!