Коптильня КФХ "БыгиДОМ"

Коптим с любовью. Подробнее
Коптим с любовью.

Выберите вознаграждение

Наверное, это кризис. Кризис среднего возраста. Когда ты меняешь образ жизни полностью. Уезжаешь из города в село,оставляешь работу в успешной компании и кресло менеджера. Ради чего? Пожалуй, ради чувства внутренней свободы, возможности делать то,что не мог бы делать в ритме городской суеты- из привычных вещей делать маленькое чудо. В моем случае это коптить мясо- нежное,вкусное, вызывающее желание попробовать снова.

Год прошел незаметно, но не впустую. Был арендован цех (после долгих переговоров об арендных каникулах, условиях реконструкции). Найден поставщик мясного сырья. Заключены договора на коммуникации и прочие услуги.

Сложнее оказалось с ремонтом- надежда о помощи друзей умерла , едва успев родиться)))). Несмотря на разбитые костяшки, вытянутые жилы и навязчивое желание послать все и вся к черту, ремонт был сделан.Сделан от и до- от частичной замены напольной плитки до монтажа теплотрассы. Самый волнующий момент- тестовый запуск термодымовой камеры (КГК-100), зову ее Клавой- слава Богу,в меру капризна и у нее нет синдрома ПМС)))

Изначально поставил цель- делать все по уму,в соответствии с принятыми правилами пищевого производства -регулярно цех посещали специалисты надзорных органов, поправки были учтены.

Принято решение работать с охлажденным сырьем (температура +2-+4°С), благо расстояние между поставщиком, убойным пунктом и цехом находится практически рядом. Сырье хорошего качества имеет все документы, акты исследований (на соли тяжелых металлов, антибиотики, нитраты- уровень ниже ПДК). Перед переработкой тщательно осматривается, моется , разделывается согласно технической документации. И вот самый интересный момент- посол. Можно брать кучу специй,смешивать между собой. Есть вариант проще- покупать готовые сертифицированные смеси. В моем случае я выбрал второй вариант, при этом количество "Е" добавок сведено к минимуму (нитрит натрия, но он прописан в ГОСТах еще во времена СССР) , но планируется использовать ЭКО-смеси без добавок вообще). Соль используется крупнозернистая, дозировка согласно рецептуре

Ну самое главное- подвес мяса на вешала, минут 30 стекание рассола (если этого не делать, то мясо может получить прогорклый привкус), блокировка двери и запуск камеры. Имея три датчика - датчик температуры в камере+ датчик влажности+датчик температуры внутри изделия- коптить получается легко,просто.

1. Этап сушки мяса- температура не более 50°С ,время 30-40 минут.Удаляются излишки влаги, мясо "открывается" для равномерного копчения.

2. Этап варки- температура повышается до 90-100 °С,влажность до 35 %, время до 90 минут ,пока температура внутри камеры не достигнет 72 °С.

3. Этап копчения- температура 40 °С,подается дым ольховой щепы, время от 40 до 60 минут. Ольха это классика, но скажу по секрету - веточка можжевельника добавляет еще больше аромата.

4. Этап упаковки. Для упаковки используется пищевая стрейч-пленка. Почему не вакуум? Пока небольшие объемы- это во-первых. Во -вторых , вакуумная упаковка подразумевает увеличенный срок хранения, но не употребления. И поскольку не используется шприцевание , стрейч-пленка отлично держит форму мяса- а рассол у нас стекает перед копчением)))).

И цех стоит- подведены вода, тепло, канализация. Есть оборудование для открытия. Есть клиентская база с постоянным обновлением. Есть договоренности с торговыми точками для реализации в других населенных пунктах (нужна декларация при подписании договора поставки) . И в настоящее время начато оформление декларации соответствия на продукцию из свинины.

Но в силу того,что ремонт вытянул больше запланированного бюджета (здание стояло пустым больше 7 лет), у моего производства есть нужда в закупке дополнительного оборудования. Нужен второй разделочный стол для ускорения этапа разделки. Нужны дополнительные посолочные емкости для полной загрузки цеха. Отлично было бы поставить еще пару стеллажей в фасовочном цехе. И у всех у нас разные вкусы- кто любит поострее, кто предпочитает классику. Часть средств будет вложена в специи и закупку оболочек. Да, извините, не сказал сразу - из мясных обрезков рука не поднимается делать банальный фарш.Есть пара ножей да колбасный шприц. Я предпочитаю делать колбаски для жарки. В компании с любимыми людьми. Везде,где горит мангал.

Волнуюсь ли я, размещая свой проект на BOOMSTARTER-е? Конечно, это мой первый опыт такого плана. Но я верю в себя. В свои силы. Верю, что не трудно быть хорошим производителем, но можно стать равным среди лучших. Ведь КФХ "БыгиДОМ" -это мясо, приготовленное с любовью. Я заранее говорю СПАСИБО всем,кто найдет возможность помочь моему проекту. И премного благодарен всем,кто подписан на мой проект